FEVES
FEVES
Nom : Vicia faba
Famille : Légumineuses
Type : Annuelle
Hauteur : 40 à 400 cm
- La fève appartient à la famille des légumineuses, plantes dont les fruits forment une gousse. Comme toutes les espèces de cette famille, elle se différencie des légumes frais par des teneurs particulièrement importantes en fibres, protéines et glucides complexes. En raison de ces caractéristiques nutritionnelles, elle est considérée comme un féculent, au même titre que la pomme de terre ou le haricot blanc.
La fève est pauvre en calories et riche en fibres, ce qui en fait un ingrédient favorisant la digestion.
La fève est riche en glucide et en minéraux tels que le magnésium, le potassium ou encore le calcium et en vitamine
Recommandé pour les personnes souffrant de diabète pour les amidons qu’elle contient qui n’ont pas d’incidence sur la glycémie.
HISTOIRE
Les fèves étaient déjà connues des hommes du néolithique. On a trouvé des graines de fèves sur les emplacements de la ville de Troie.
A travers l'histoire, la fève a souvent eu une très mauvaise réputation due essentiellement a sa forme mais pas seulement ! Les égyptiens n'en supportaient pas la vue parce qu'ils y voyaient le lieu de transmutation des âmes. En Grèce, Pythagore en fait une vraie phobie. Les romains qui ne l'apprécient guère voient dans les fleurs de fèves des taches noires qui leur semblent un mauvais présage. Quant aux gens d'Eglise... ils prêtaient à la fève des vertus aphrodisiaques forcément incompatibles avec la vie monastique.
La fève est cependant consommée dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité mais c'est surtout au Moyen-Age et à la Renaissance que la fève trouve vraiment sa place dans l'alimentation humaine. Elle paraît avoir été un des principaux légumes du paysan français avec les choux, les raves, les aulx, poireaux et oignons (cf. Histoire des légumes de Georges Gibault). N'oublions pas qu'avant la découverte de l'Amérique et des haricots mexicains, le cassoulet était confectionné avec des fèves.
Hauteur : 40 à 400 cm
Exposition : Ensoleillée
Sol : Léger, pas trop humide
Récolte : Environ 3 mois après semis
a fève se sème très simplement, de février à avril partout en France et même un peu plus tôt, d’octobre à décembre, pour les climats méditerranéens et doux en hiver.
Période de semis et récolte
- Semis en pleine terre des fèves : février-avril
- Récolte des fèves semées en fin d’hiver : mai-juin
- Semis des fèves : octobre-novembre
- Récolte des fèves semées à l’automne : mars-mai
Pour réussir un semis de fèves :
- Ameublir le sol sur 30 cm environ.
- Tracer des sillons de 10-15 cm de profondeur.
- Déposer une graine tous les 10 cm environ puis enfoncez là légèrement . (Une alternative consiste à semer 2 graines par poquet en les espaçant de 20 cm environ)
- Recouvrir de quelques centimètres seulement sans tasser la terre.
- Arroser en pluie fine.
Attention : la fève redoute la chaleur et la sécheresse qui ralentit la formation des gousses, c’est pourquoi on évite les cultures trop tardives.
VARIETES
- 'De Séville à longue cosse',
- 'd’Aguadulce à très longue cosse',
- 'Tezierémeraude',
- 'Trois fois blanches',
- 'Red Epicure','Primabel'
Bonnes et mauvaises associations avec la fève :
La fève apprécie la compagnie des artichauts, de l’aneth, ou encore de la laitue.
La fève redoute la présence de l’ail, de la betterave, des échalotes et des oignons.
La rotation des cultures recommande de ne jamais installer côte à côte des légumes de la même famille. Ainsi, évitez de planter vos fèves près des haricots, au même titre que les tomates auprès des poivrons
Maladies et parasites qui touchent les fèves :
Bien que facile de culture et d’entretien, il faut bien surveiller les fèves dont le principal ennemi est le puceron noir.
On le remarque lorsqu’il s’attaque aux tiges et parfois même aux gousses, formant des invasions de petites bêtes noires qui mettent à mal la récolte des fèves.Plutôt que de traiter d'abondance, semez en même temps que les légumineuses quelques graines de capucines en pleine terre.
- Supprimer éventuellement les parties de tiges infestées si l’invasion est importante et localisée.
On veillera aussi à l’apparition éventuelle de champignons comme le mildiou ou la rouille de la fève.
Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après écossage entre 300 et 400 grammes de fèves. Après cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.
La fève se traite cuite à l'anglaise c'est à dire à l'eau bouillante salée. Il est possible de les dérober avant cuisson ou après cuisson.
Les plus petites peuvent se déguster crues à la croque au sel. Mais les recettes avec des fèves sont nombreuses.
L'apprêt le plus classique est sans conteste la purée de fèves en général servie avec la viande de porc et d' agneau tout comme les fèves à la crème qui peuvent aussi être servies seules en entrée.
Délicieuses en salade avec de la ciboulette (photo ci-dessus) vous pourrez également en garnir vos salades composées. N'hésitez pas non plus à les ajouter a une jardinière de légumes frais.
Une crème de fèves fera une gourmande mise en bouche seule ou servie avec une noix de Saint-Jacques juste sautée et si vous êtes fan des espumas, laissez- vous tenter et servez tiède en verrines.
Une fois séchées, il sera nécessaire de les tremper avant utilisation et d'ajouter un bouquet de sarriette à la cuisson. Lire les recommandations habituelles au traitement des légumes secs.
Les fèves sont des légumes de la grande famille des légumineuses tout à fait faciles et rapides à cultiver.
On l’apprécie pour son goût de noisette et sa facilité en cuisine, aussi bien crue que cuite.
- Juste avec une vinaigrette : de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique.
- Poissons grillés, crevettes ou langoustines sur un lit de fèves : un régal !
- La fève se marie à merveille avec les œufs, qu’ils soient à la coque, sur le plat, brouillés ou en omelette.
Le conseil du chef
« Voyez la fève comme un beau produit et n’ayez pas peur de l’associer à un aliment noble. Essayez, par exemple, de laisser fondre des petits morceaux de foie gras… dans la purée ! Une révélation. »
LA FEVE EN CUISINE
- Avec la fève, il faut mettre les doigts : enlevez la cosse, retirez la peau et profitez !
- Vous voulez innover avec une purée de fève : une fois cuite, direction le mixeur. Vous n’avez pas retiré la peau ? pas de souci, passez la préparation au chinois.
On vante les vertus de la fève crue mais, cuite, elle nous séduit aussi ! :
- 5 à 8 minutes à la vapeur (ou 5 minutes à l’autocuiseur) : arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron. Touche finale : ciselez un peu de cerfeuil !
- 15 minutes à la casserole : à feu doux avec un fond de bouillon et une noix de beurre. Idéal pour accompagner une côte de veau ou un filet de poisson.
- 4 à 5 minutes à la poêle ou au wok : à feu vif, dans de l’huile d’olive, avec de l’ail et du persilhaché.
Miam !
N’hésitez pas à faire cuire les fèves dans du bouillon de poule. Mixez avec de l’huile d’olive et vous obtiendrez une onctueuse crème de fèves.
Date de dernière mise à jour : 13/05/2018
