CHOUX
CHOUX
Brassica oleracea
L'espèce Brassica oleracea, de la famille des Brassicacées, recouvre diverses formes de choux : les choux pommés dont font partie les choux cabus et les choux de Milan, les choux non pommés (choux verts ou choux frisés comme le chou kale) ou bien encore les choux dont on consomme les inflorescences comme le chou-fleur ou le brocoli.
Le chou frisé se nomme également chou d'hiver ; cela n'est pas anodin. Très résistant au froid, il peut supporter des températures descendant à -15°C. Autre avantage, il pousse facilement et ne subit que rarement les assauts des limaces. A l'instar du brocoli, offrez-lui du soleil et un sol humifère, frais et profond.
Le chou pommé se plait davantage sous un climat humide, aux températures douces. Plus délicat, il demande du soleil, mais craint la sécheresse ; il apprécie l'eau à la condition que le sol soit bien drainant. On distingue des variétés de printemps, d'été, d'automne et d'hiver.
Les semis se font en pleine terre, en pépinière ou sous abri.
Pour le chou frisé, procédez d'avril à mai en pépinière voire sur place. Les semis des choux pommés peuvent démarrer dès février si vous les mettez sous abri ; de mi-mars à fin juin et de mi-aout à septembre, faites-les en pépinière. Quant aux semis de brocolis, selon la variété, ils s'étalent d'avril à juin et se font également en pépinière.
Le repiquage s'effectue lorsque les plants ont entre 3 et 5 feuilles, après avoir praliné, au préalable, les racines (le repiquage des brocolis peut se faire avec la motte). Respectez une distance d'au moins 50 cm entre chaque pied et bornez-les à l'aide d'un plantoir.
Pour la culture du chou-fleur, lire « Chou-fleur, semis, culture et récolte ».
Entretien
Les choux pommés et les brocolis craignent la sécheresse. Le binage et le sarclage sont donc de rigueur ainsi que les arrosages en cas de sécheresse. Le paillage est bien sûr conseillé.
Le chou frisé demande quant à lui moins d'attention ; maintenez son pied au frais par un bon paillage.
Récolte
La récolte des choux se situe environ entre 4 et 9 mois après le semis, suivant la variété cultivée.
Les feuilles des choux frisés sont prélevées en fonction des besoins durant tout l'hiver. Récoltez-les après l'arrivée des premières gelées, elles y gagnent en saveur.
Les choux pommés se conservent sur pied. En région froide, il est possible de mettre en jauge les variétés d'hiver.
Quant à la récolte des choux brocoli, elle peut démarrer lorsque les tiges supportant les inflorescences atteignent 15 cm et avant l'épanouissement des fleurs.
Commencez par récolter le bouquet terminal puis continuez avec les bouquets latéraux.
Pour la récolte du chou-fleur, lire « Chou-fleur, semis, culture et récolte »
Les ennemis des choux sont nombreux : l'altise, la mouche du chou, la noctuelle, la piéride, la hernie du chou ou les limaces. Il existe divers moyens naturels pour s'en débarrasser : voir « Lutter contre les pucerons » et « Le chou-fleur : semis, culture et récolte ».
PHOTO DE LA NOCTUELLE
Soyez particulièrement attentifs aux attaques des limaces qui ne feront qu'une bouchée des jeunes pousses.
En ce qui concerne les maladies à craindre, évitez les sols trop acides qui ont tendance à favoriser la hernie du chou. La fonte des semis quant à elle peut se déjouer par des semis clairs sur une terre bien aérée.
Plantes associées
Les choux n'apprécient guère les Alliacées ainsi que la compagnie des autres choux. Offrez plutôt un voisinage de carottes, d'épinard, de haricots à rames ou de tomates et pourquoi pas quelques aromatiques (mélisse, aneth...) pour repousser ses parasites
PHOTO DE LA TEIGNE DES CHOUX
Pour assouplir les feuilles plutôt coriaces, frottez-les entres elles.
Congelez-les avant de les cuisiner afin d’en accentuer leur goût sucré
De plus, le chou vert frisé s’associe aux œufs, pâtes, riz, polenta, quinoa…
Le curry et les épices indiennes, le gingembre, la sauce soja, le tamari sont des associations intéressantes.
Pour une consommation crue du chou, il suffit de les émincez assez finement car elle est assez coriace.
Pour une consommation cuite, pensez aux potées, pot-a-feu, lasagnes dans lesquelles vous pouvez interposer ou remplacer les pâtes, aux gratins, aux accompagnements des pâtes, aux chips de choux, aux soupes et aux potages, aux poêlées, aux ragoûts, aux tartes et aux pizzas, aux wraps…
Le temps de cuisson des feuilles de choux verts, frisés ou kale varie en fonction du type de cuisson et de la saison de cueillette des feuilles
. En effet, plus la saison avance, plus les feuilles deviennent coriaces.
Il existe 4 modes de cuisson possibles :
- Au four… En chips (au sel, nature, à la sauce soja, à l’huile d’olive…), entre 12 et 20 minutes à 150°C.
- À la vapeur… Placez les feuilles de choux dans le panier vapeur (ou une marguerite) d’une grande casserole remplie d’un fond d’eau salée… après avoir enlevé la nervure centrale. Couvrez puis amenez à ébullition. Réduisez le feu. Le temps de cuisson varie entre 4 minutes et 6 minutes !
- À l’eau… Placez les feuilles de choux dans une grande casserole. Recouvrez-les d’eau salée additionnée d’une petite pincée de bicarbonate (permet de préserver la couleur). Couvrez la casserole puis amenez à ébullition. Réduisez le feu et découvrez légèrement la casserole. Le temps de cuisson varie entre 4 et 6 minutes.
À la poêle… Qu’elles soient précuites, crues ou congelées, après les avoir coupées en lanières, vous pouvez les faire cuire à la poêle dans du beurre, de l’huile… le temps que les feuilles s’attendrissent 
Date de dernière mise à jour : 13/05/2018